Bentornato/a sul mio blog!

Oggi ti voglio dare una guida esauriente (anche se forse non esaustiva) per aggiungere il colore nero ai tuoi piatti e alle tue preparazioni. Il nero è un colore importante nel Plating, perché aggiunge eleganza e contrasto.

Ti elencherò le tecniche per tipo di preparazione, ovvero:

• ingredienti per colorare di nero i cibi salati
• ingredienti per cibi salati e dolci
• ingredienti per aggiungere il nero nelle preparazioni dolci

Cominciamo subito!

INGREDIENTI PER COLORARE PREPARAZIONI SALATE

1. Nero di seppia

Il sistema forse più conosciuto. Il grosso limite è che è molto spesso abbinabile solo a piatti di pesce. Si usa per colorare sughi, paste e impasti.

2. Salsa Tahini nera 

Sorella della classica pasta di sesamo già nota per essere uno degli ingredienti base per l’humus. La pasta di sesamo si abbina molto bene a quasi tutti i tipi di piatti salati. Ha un sapore che somiglia a quello della pasta di arachidi ed è perfetta per dare spennellate di colore nel piatto o sugli alimenti.

Se non l’haimai assaggiata, provala! Puoi trovarla qui*:

3. Carbone vegetale

Di moda da qualche anno e utilizzato soprattutto negli impasti come pane, focacce, grissini. Il carbone vegetale da una bella colorazione nera. Attenzione a non usarlo come un colorante, ma piuttosto come una farina, perché al contrario ti ritroverai con prodotti molto secchi e asciutti.

Consiglio Terre di Cuma per l’ottimo rapporto quantità/prezzo.

4. Semi di sesamo neri

Sono gli stessi da cui si ricava poi la Tahini nera (vedi punto 2). 

Si possono usare tal quali nelle insalate, si possono usare per fare panature di tranci di pesce come il tonno, lo spada, la ricciola… oppure si possono pestare per usarne la polvere. Per esaltarne il sapore ti consiglio di tostarli leggermente in padella: metti i semi in una padella fredda e accendi il fuoco, senza aggiungere null’altro. Agita la padella di tanto in tanto e quando senti un buon profumo di semi tostati spegni e lascia raffreddare.

Per un nero meno intenso puoi usare anche semi di chia e/o semi di papavero

5. Riso Venere 

Quando si tratta di aggiungere grandi quantità di colore, sicuramente il riso nero può fare al caso nostro. Bello, buono e dal sapore aromatico, si presta per ricette healthy e ricette raffinate.

6. Spaghetti di riso nero

Il principio è lo stesso del riso… solo che stavolta abbiamo spaghetti di riso nero che possono essere arrotolati e conditi con i sughi più disparati. Non sono certo economici… ma se vuoi provarli ecco dove li trovi:

7. Legumi neri come i ceci neri e le lenticchie nere Beluga 

I legumi sono molto versatili, perché possiamo usarli semplicemente bolliti o stufati oppure ancora possiamo ridurli in purea una volta cotti e usarli per creare salse e contorni.

 

8. Uova di lompo e caviale 

Avrai di sicuro presente le uova di pesce… che siano di lompo o del più pregiato caviale, una cosa è sicura: donano uno splendido tocco di nero brillante ai piatti a cui vengono aggiunti. Qui li vedi ad esempio nel Bouquet di Canapè al Salmone.

9. Fogli di alga Nori 

Molto belli e versatili, si possono ritagliare come carta e si appiccicano su tutto ciò che è umido. Essendo fatti di alghe, si abbiano sicuramente meglio ai piatti a base di pesce. Usarli solo per gli hosomaki è un peccato!

10. Salsa di soja

Quando si tratta di dover aggiungere il nero in forma liquida o cremosa ecco che possono tornare utili la salsa di soia e l’aceto balsamico. Partiamo dalla prima: può essere usata tal quale in ciotoline messe direttamente nel piatto oppure in piccoli incavi. Oppure può essere addensata e usata come salsa.

11. Aceto balsamico 

Idem per l’aceto balsamico. L’unica differenza è che per l’aceto balsamico troviamo già diversi formati e consistenze: troviamo l’aceto più o meno liquido, la crema, le perle di aceto balsamico, la gelatina e persino l’aceto da grattugiare! Puoi trovare le perle a questi link Amazon:

 

INGREDIENTI PER COLORARE PREPARAZIONI SALATE E DOLCI

12. Colorante alimentare nero

A volte, quando basta un tocco e non va bene nessun’altra soluzione, è il caso di usare il colorante artificiale. Esiste in tre formati: polvere, liquido e gel. La cosa a cui devi stare attento quando acquisti un colorante è la differenza tra “liposolubile” e “idrosolubile”. Il primo si scioglie in ingredienti grassi, tipo la panna, il burro e non “rende” al contrario in ingredienti a base acquosa.

Quello idrosolubile invece è pensato proprio per mischiarsi con l’acqua e ad esempio non può essere usato per colorare la cioccolata, perché cioccolata e acqua si odiano e non possono essere usate insieme. Il quel caso meglio usare un colorante in gel o liposolubile.

Sopra alcuni coloranti in polvere e qui alcuni in pasta e gel.

INGREDIENTI PER COLORARE PREPARAZIONI DOLCI

13. Cioccolato fondente

Il più scontato è sicuramente il cioccolato fondente: fuso, grattugiato, trasformato in foglie o altri decori… è un ottimo modo per aggiungere del nero ai dessert.

14. More

Un altro ottimo metodo è quello di usare le more: intere, sbriciolate in drupe (è il nome delle singole palline) oppure schiacciate (o estratte) per poi addensarle e farle diventare salse o sciroppi.

15: Liquirizia

E infine la liquirizia, molto bella e dal sapore caratterizzante. Può essere utilizzata per aromatizzare e decorare una panna cotta, può essere usata un scali, polvere e filamenti. Come in questi due dessert, in cui delle rondelle di liquirizia sono diventati fasce che sostengono i tamburelli oppure redini della slitta di Babbo Natale.

  

Se ti vengono in mente altri ingredienti scrivimelo nei commenti e man mano aggiornerò questa guida.

Alla prossima!

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